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便利店都來(lái)打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

文章出處:英迪爾 人氣:-發(fā)表時(shí)間:2017-11-27 16:06:00

以便利店為首的針對(duì)餐飲的跨界打劫勢(shì)力還在不斷增加,目前幾乎主流的品牌便利店都在尋求和餐飲的融合,只是步子大小的問(wèn)題。

除了便利店,家居賣場(chǎng)、超市、汽車4S店、無(wú)印良品、共禾京品等各種線下零售實(shí)體都在侵入餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)也從來(lái)不缺零售業(yè)的經(jīng)營(yíng)跨界者,如木屋燒烤的隋政軍、王樂(lè)武就曾深耕零售業(yè)十余年,如今木屋燒烤也算是燒烤業(yè)的扛把子了。

便利店涉足餐飲已成行業(yè)普遍現(xiàn)象,餐飲反攻便利店也會(huì)成為趨勢(shì)嗎?

餐飲反攻便利店的三個(gè)階段

廣州英迪爾電器有限公司是專業(yè)從事高端餐飲設(shè)備的生產(chǎn)廠家,是集設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)、安裝、售后于一體的專業(yè)餐飲設(shè)備服務(wù)商,生產(chǎn)的餐飲設(shè)備有可樂(lè)機(jī)、漢堡機(jī)、煮面爐、電炸爐、濾油車、雙面扒爐烤箱、腌制機(jī)等,咨詢熱線:400-9933-329

對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō),最終的賬可以用一個(gè)公式來(lái)算:利潤(rùn) = 進(jìn)店人數(shù) * 轉(zhuǎn)化率 * 客單價(jià) * 利潤(rùn)率

餐廳的瓶頸,就是時(shí)間(2個(gè)用餐高峰時(shí)段)和空間(到店消費(fèi)和接待能力)的局限性,難以擴(kuò)量,所以餐企紛紛開始研究和推出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品來(lái)零售。

1.0時(shí)代:堂食+零售

很多餐企在門店除了堂食同時(shí)還出售食材、配料,一來(lái)增加盈利點(diǎn),二來(lái)打破單一經(jīng)營(yíng)的模式。

比如:以高端蠔宴聞名的蠔門九式就在其門店出售天然蠔腸和特色大米;樂(lè)凱撒榴蓮比薩也在其門店出售牛油果。

這種形態(tài)并非典型意義上的零售,與便利店、超市、京東等零售模型相比充其量只是小學(xué)生級(jí)別,掀不起大風(fēng)浪。

便利店都來(lái)打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

餐廳消費(fèi)的局限之一就是服務(wù)人數(shù)是有上限的,所以要用產(chǎn)品化來(lái)解決。這也是為什么喜茶現(xiàn)在已經(jīng)開始賣軟歐包。

當(dāng)一個(gè)品牌火到排隊(duì)人數(shù)那么多的時(shí)候,就說(shuō)明供給能力跟不上需求端了,而且由于喜茶這類產(chǎn)品需要現(xiàn)做的特性(售賣服務(wù),有附加體驗(yàn),時(shí)間屬性產(chǎn)品),決定了供給能力注定是有上限的。

所以企業(yè)的盈利能力實(shí)際已經(jīng)達(dá)到瓶頸了,那要賺更多的錢,最好的方式就是擴(kuò)產(chǎn)品線,讓每個(gè)用戶的客單價(jià)提高,那么售賣奶茶配套產(chǎn)品,而且是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品就是最好的選擇。

2.0時(shí)代:產(chǎn)品+互聯(lián)網(wǎng)零售

一些餐飲企業(yè)結(jié)合自己的業(yè)態(tài)開發(fā)出相對(duì)應(yīng)的零售產(chǎn)品,在門店和自有商城進(jìn)行銷售,并入駐京東、淘寶等電商平臺(tái)。

比如:大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊、海底撈今年都推出了方便火鍋(方便火鍋又名自煮火鍋,顧名思義就是不插電不開火,加冷水自煮的火鍋。)

大龍燚的“隨身鍋”不僅在各電商平臺(tái)上進(jìn)行售賣,還將進(jìn)入商超渠道,這也是未來(lái)產(chǎn)品銷售渠道的最大競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

便利店都來(lái)打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

而將鹵味產(chǎn)品成功零食化的老枝花鹵電商部負(fù)責(zé)人劉淵,認(rèn)為:餐飲行業(yè)的零售化,就是將產(chǎn)品流通化后打通新市場(chǎng)。這中間,要學(xué)會(huì)讓產(chǎn)品跟消費(fèi)者發(fā)生互動(dòng),通過(guò)線上的信息流,反過(guò)來(lái)促進(jìn)餐飲的轉(zhuǎn)型和優(yōu)化升級(jí)。

3.0時(shí)代:餐飲+便利店

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2016年4月5日,有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮旗下便利店“魏家便利”正式開業(yè),吹響了快餐侵入便利店的號(hào)角。

與常見(jiàn)便利店最大的不同是,魏家便利幾乎把店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū)。店里不僅可以買到便利食品,還能買到?jīng)銎?、肉夾饃等魏家特色美食。

便利店都來(lái)打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

另起爐灶推出獨(dú)立的便利店品牌“魏家便利”,而非停留在自己餐廳搭售商品的初級(jí)層次,也非出于提升原有門店的坪效和人效考慮,可見(jiàn)魏家涼皮在便利店市場(chǎng)還是具有野心的。

餐飲一旦向零售化打通,將開啟另一個(gè)快消行業(yè)的新世界。

餐飲零售化的兩大痛點(diǎn)

1、從邏輯上來(lái)講,餐飲與零售化是兩條路徑

餐飲行業(yè)屬于服務(wù)型行業(yè),而便利店則講究去服務(wù)化,便利店的服務(wù)僅僅限于收銀和提供產(chǎn)品。就像麥當(dāng)勞和肯德基。

當(dāng)我們走進(jìn)肯德基和麥當(dāng)勞,你會(huì)發(fā)現(xiàn),我們所享受到的服務(wù)屈指可數(shù):取餐?不好意思請(qǐng)自己排隊(duì);點(diǎn)菜?去年麥當(dāng)勞在北京所有店面上線了自助點(diǎn)餐觸摸屏。

過(guò)去,餐企的營(yíng)業(yè)增速往往和投入是成正比的,且并沒(méi)有邊際效應(yīng)遞減。

這就是說(shuō),一家餐飲企業(yè),能賺多少錢基本取決于開多少家店。每開一家店都要付出等比的房租成本、人力成本和原材料成本,而且獲得預(yù)期內(nèi)的回報(bào)。

目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右,最近漲勢(shì)最猛的呷哺呷哺是76億港幣。然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨,市值已逼近200億。

最初的鴨脖子,只是餐桌上的一道涼菜,如今身價(jià)卻大不相同。這就是資本市場(chǎng)對(duì)餐飲與零售的判斷與認(rèn)可。

2、從品類上來(lái)講,能夠零售化的只有快餐

便利店涉足餐飲是一套邏輯:圍繞現(xiàn)有用戶群進(jìn)一步延伸消費(fèi)場(chǎng)景,或者借助新場(chǎng)景的推出拉新,并對(duì)原有的業(yè)態(tài)進(jìn)行反補(bǔ),最終形成二者水漲船高的局面。

便利店是非常典型的零售業(yè)態(tài),而其侵入的餐飲部分也是零售特征明顯。那就是無(wú)需廚師過(guò)多烹飪標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的快餐和小吃。

便利店等線下零售實(shí)體侵入餐飲對(duì)標(biāo)的是快餐和小吃,而快餐小吃是和便利店一樣近乎貼身肉搏的充分競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),二者都面臨如何破局的問(wèn)題。

為什么魏家涼皮搞便利店基本有戲?因?yàn)槠涫堑湫鸵饬x上的快餐,較好的實(shí)現(xiàn)了去廚師化,同時(shí)解決了標(biāo)準(zhǔn)化。

魏家涼皮之所以能突圍出來(lái),得益于在消費(fèi)升級(jí)的滲透趨勢(shì)下,抓住了陜西傳統(tǒng)小吃“涼皮”的機(jī)會(huì),迅速成為涼皮品類冠軍。

餐飲到底能否零售化?

便利店侵入餐飲的部分走的就是麥肯思路。事實(shí)也證明,零售出身的跨界者涉足餐飲成功案例較多,比如木屋燒烤等,因?yàn)閮?nèi)生邏輯一致。

串亭創(chuàng)始人、“清華奔馳哥”丁一認(rèn)為,餐飲和零售業(yè)之間的轉(zhuǎn)化不是無(wú)條件的,首先賣的商品都得能吃。

只要商品是能吃的,兩個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)化就是順理成章的事兒,因?yàn)樗惺称?,都有這么幾個(gè)流通環(huán)節(jié):原料產(chǎn)地、采購(gòu)地、加工地、銷售地、食用地,這些就是共同組成兩個(gè)行業(yè)的基因段。而所謂業(yè)態(tài)的不同,只是這些地點(diǎn)間的空間距離發(fā)生了變化。

此處先上圖:

便利店都來(lái)打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

我們假設(shè)了一家叫“啃的雞”的企業(yè),描繪其從餐飲業(yè)演變?yōu)榱闶蹣I(yè)的過(guò)程。

一家賣炸雞的單體餐廳,重新組合地點(diǎn)之間的距離,可以發(fā)展出多種業(yè)態(tài)。

如果業(yè)態(tài)是餐廳(單店),那么產(chǎn)地、采購(gòu)地一般自己不會(huì)經(jīng)營(yíng),而是委托供應(yīng)商、經(jīng)銷商來(lái)做,它只需要把加工地、銷售地和食用地放在一個(gè)店面中就行,對(duì)應(yīng)到餐廳中就是后廚、前臺(tái)和就餐區(qū)。

如果是連鎖業(yè)態(tài),那么就要把加工地拆解為A、B兩塊,A是中央工廠、B是位于餐廳的廚房。

隨著連鎖越開越多,很多企業(yè)都會(huì)發(fā)現(xiàn)一件事:利薄如水,而且開店越多利潤(rùn)可能越水。這背后的道理極其復(fù)雜,但很多餐飲企業(yè)的解決方式倒是如出一轍——利用加工地A——供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)把自己變重。

呷哺呷哺賣料包是去年餐飲界的一件大事,呷哺呷哺把產(chǎn)地、采購(gòu)和加工地納入自己的投資環(huán)節(jié),但卻不管顧客在哪買、在哪吃。

以此類推,一家餐廳最后完全可以變成一家橫跨零售、餐飲行業(yè)的龐然巨獸。

金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超曾表示,零售是效率最高的,效率是最強(qiáng)大的壁壘,而外賣把餐飲變成零售,從這個(gè)角度上來(lái)講,大部分餐企某種程度上一只腳踏進(jìn)了零售業(yè)。

目前線下零售實(shí)體和餐飲業(yè)態(tài)互相侵入,從根本上來(lái)說(shuō)是利好,除了帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)和迭代外,在通向絕世武林高手的路上有人陪練、經(jīng)常性的過(guò)過(guò)招也是一大幸事。




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